1.原料預處理

    選剔、分級、洗滌原料分級采收后，在進(jìn)行加工前，在工作臺上對原料進(jìn)行認真的選剔，去掉變色、有病蟲(chóng)為害、機械損傷等原料，用水漂洗2～3次，再次分級挑選。然后用0．06％的焦亞硫酸鈉溶液護色。

    2.燙漂燙漂是速凍中比較重要的措施，包括熱燙與冷漂兩道工藝。

    熱燙：在100℃沸騰的O．15％的檸檬酸預煮液中進(jìn)行，時(shí)間1．5min，以菇心熟透(即無(wú)白心)為度。熱燙既要防止不足，也要防止過(guò)度。熱燙不足，即熱燙溫度過(guò)低或熱燙時(shí)間過(guò)短，不能使酶完全失去活性。在這種情況下，由于組織受到某些破壞，更易于受到殘留下來(lái)的具有活性的酶的作用。因此，不足的熱燙不僅起不到保持風(fēng)味、色澤的作用，還會(huì )使質(zhì)量下降。相反，熱燙過(guò)度，不僅多消耗能源，而且降低產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品失去原有色澤，還會(huì )出現組織過(guò)度軟化，失去應有的脆性，口感變差等現象。

    冷漂：熱燙后品溫仍在80％以上，在這樣的溫度下會(huì )加速維生素c的分解及質(zhì)地進(jìn)一步軟化，降低產(chǎn)品質(zhì)量，而且如直接凍結，會(huì )增加冷耗量，延長(cháng)凍結時(shí)間，所以應立即進(jìn)行冷漂。采用浸入流動(dòng)冷水法，在短時(shí)間內使熱燙過(guò)的產(chǎn)品降溫至5℃左右，用冷水冷漂后，應把原料上的水分瀝掉，以免凍結時(shí)結塊，且可減少能源消耗，  提高凍結速度，又便于凍后包裝。

    3.深低溫冷凍

在雙孢蘑菇速凍過(guò)程中采用深低溫冷凍，速度比鼓風(fēng)冷凍、間接冷凍等快，采用的制冷劑為液態(tài)氮。其裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，蘑菇置于帶上，隨帶移動(dòng)。箱體以外泡沫塑料隔熱，傳送帶在隧道內依次通過(guò)預冷區、凍結區、均溫區，凍結完成后到出口處。

    液氮儲存于室外，以32．3帕的壓力引入到凍結區進(jìn)行噴淋凍結，吸熱汽化后的氮氣溫度仍很低，測定約一5～1O℃，由攪拌風(fēng)機送到進(jìn)料口，冷卻剛進(jìn)入隧道的蘑菇，即預冷區。蘑菇由預冷區進(jìn)入凍結區，與噴淋的一196℃液氮接觸，瞬時(shí)即被凍結，因時(shí)間短，蘑菇表面與中心的瞬時(shí)溫差很大，為使各部分溫度分布均勻，必須由凍結區進(jìn)入均溫區數分鐘。菌蓋直徑在3cm以?xún)鹊哪⒐?，?0~15min內即可降到一18℃以下，比間接凍結快5—6倍。