猴頭菇又稱(chēng)猴頭蘑、猴頭菌或刺猬菌。它是齒菌科、猴頭菌屬，野生或人工栽培的食用菌類(lèi)、名特蔬菜。以子實(shí)體供食用。常見(jiàn)的有猴頭菌、假猴頭菌和珊瑚狀猴頭菌等三種。產(chǎn)于黑龍江、吉林、內蒙古以及河南、云南、貴州和湖北等地。野生在每年6月至9月采摘，供干制或鮮銷(xiāo)。人工栽培的四季均可上市供應。

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　　當子實(shí)體進(jìn)入菌刺形成期，菌絲體充滿(mǎn)球蕊；子實(shí)體肉質(zhì)堅實(shí)，外布滿(mǎn)短小菌刺；菌刺長(cháng)度達0.5厘米時(shí)，即在子實(shí)體生理成熟之前為采收適期。采收時(shí)菌柄不可殘留過(guò)長(cháng)或過(guò)短，不能連基部一起拔起，以免影響后期采收。

　?。ǘ┵A藏特性和貯運方法

　　適宜的貯藏溫度為0—6℃，相對濕度為95%左右。因對乙烯很敏感，故不能與其他果蔬混貯，以免因貯藏環(huán)境中乙烯積累過(guò)多而使菌體褐變、衰老。又因猴頭蘑的整體都布滿(mǎn)柔嫩的菌刺，所以在貯運包裝時(shí)需先放一些柔軟的充填物；裝筐、箱也不能過(guò)滿(mǎn)，裝載高度不應超過(guò)15厘米，重量在10千克之內，這對運輸件更有必要，有利減少振動(dòng)、碰撞的傷害。貯運方法參見(jiàn)蘑菇的相關(guān)部分。

　?。ㄈ┥鲜匈|(zhì)量標準

　　菇體完整、色澤金黃；無(wú)雜質(zhì)、異物；無(wú)霉爛、無(wú)異味；用筐、箱、袋包裝。分級標準一般只分正品和次品兩級即：

　　1．正品菇體完整，菌刺齊全，色金黃，體大干爽；無(wú)霉爛、無(wú)異味。

　　2．次品菇體小，無(wú)菌刺，色發(fā)黑，黏濕并附有雜質(zhì)。